Tak jako se na ostří používají „hi–tech“ materiály, tak se i podobné „hi–tech“ materiály používají na brousky určené k jejich ostření. Například brusná zrna 3M Cubitron mají jedinečnou mikroskopickou strukturu, díky které zůstávají stále ostrá. Zrna se lámou v předem určených bodech na rozhraní jednotlivých krystalů, čímž se odkrývají stále nové a nové brusné hrany. Zatímco se běžná brusiva během broušení buď otupí, nebo rozpadnou, brusná zrna Cubitron naopak zůstávají stále ostrá a významně tím prodlužují životnost brusného materiálu.
Ale obecně platí, že kvalitní umělý brousek má vždy zaručenu velikost zrn a jejich kvalitu, což se v případě přírodního kamenu prostě nedá zaručit. Další výhodou továrně vyrobených brousků je, že mohou mít na každé straně jinou zrnitost a pak máte v jednom brousku vlastně dva.
V každém případě platí, že všechny brousky by měly být vlhčeny, aby se omezilo ucpávání jejich pórů odbrušovaným materiálem. Pro tyto účely se dá použít ledaccos od tekutého mýdla (v případě keramických brousků), petrolej či speciální brusné „oleje“. Pro nože používané v kuchyni se s úspěchem dá použít stolního oleje (a je docela jedno jestli je řepkový, slunečnicový nebo olivový). Na diamantové brousky a hrubé kameny používáme nejčastěji vodu.
Broušení nože má tři fáze
Broušení má tři základní etapy, ačkoliv tu finální někdy vynecháváme. Prvním krokem je vytvoření ostří (hrubé nabroušení), druhým je naostření do konečného břitu a třetím jeho vyhlazení, či vyleštění. Proto je pro správné broušení potřeba minimálně dvou různých brousků (nebo dvou stran brousku s rozdílnou velikostí zrn).
Pro hrubé nabroušení použijeme nejdřív brousek s hrubšími zrny. Nejběžnějším materiálem na tuto práci je karbid křemičitý (tzv. karborundum), zrnitosti cca 150-250 (značení je shodné se značením brusných papírů), obvykle označované jako střední (medium). Výsledkem takového broušení je ostří, u kterého bychom pod silně zvětšující lupou viděli malé zoubky. Takové ostří se moc nehodí pro jakékoliv řezání.
Proto musí nastoupit druhá fáze broušení spočívající v zahlazení těchto zoubků a odstranění převalujícího se ostří (tzv. jehly). Na tuto práci se nejlépe hodí jemné brousky (nebo jemná strana brousků) někdy označovaná jako „fine“ (se zrnitostí více než 320).
Třetí fáze je dokončení ostří nejlépe na obtahovacím řemenu nejlépe z koňské nebo hovězí kůže.
Na co si dát pozor
V první řadě je třeba zjistit, zda se jedná o jednostranně či oboustranně broušený nůž.
Typickým příkladem jednostranně broušeného nože je očkovací nůž pro zahrádkáře a zahradníky. Jeho ostří je z jedné strany úplně rovné a z druhé je broušeno. Ostří vypadá podobně, jako ostří dláta. Také proto se v tomto případě vyskytují nože pro praváky a pro leváky. Při broušení jednostranně broušeného nože jej, světe div se, brousíme pouze z jedné strany přibližně pod úhlem 15°. Druhou stranu k brousku přikládáme pouze občas a to naplocho pouze pro odstranění tzv. jehly, ale o tom se ještě dočtete dále.
Pokud se jedná o oboustranně broušený nůž (například běžný kuchyňský), tak při broušení je asi nejobtížnější dodržovat stále stejný úhel na obou stranách, který je zpravidla o něco ostřejší než u jednostranně broušeného nože. Úhel broušení je jiný podle nože a účelu, ke kterému bude čepel používána. Obecně platí: Čím menší bude síla používaná ke krájení, tím ostřejší může být úhel. Tenké ostří není vhodné pro všechny účely, ale platí, že tenčí ostří lépe proniká do materiálu. Správný úhel musíte vyzkoušet pro daný nůž v závislosti na jeho materiálu ostří a konkrétním použití.
Hrubé broušení
Vlastní broušení začíná na hrubším brousku. Vždy táhneme několikrát pod stejným úhlem proti ostří celou délkou čepele nože, takže to na první pohled vypadá, jako kdybychom chtěli seříznout tenkou vrstvičku z povrchu brousku… a pak stejný pohyb (v případě oboustranně broušeného nože) opakujeme i z druhé strany. Úhel broušení si sice můžete zvolit sami, ale snažte raději (alespoň ze začátku) zachovat úhel daný výrobcem. Na experimentování s tím co je pro který nůž nejvhodnější budete mít dost času, až získáte v broušení dostatečný cvik!
Nesmírně důležité je udělat z každé strany shodný počet tahů, aby docházelo ke stejnému ubírání materiálu z obou stran. V průběhu broušení byste po celé délce měli mít stále stejně široký proužek odbroušeného materiálu.
Jemné broušení
Po vytvoření ostří je třeba pokračovat v práci na jemnějším brousku. Zde je třeba zachovat stejný úhel jako v případě broušení na hrubším kamenu. Jen v broušení je lépe pokračovat spíše krouživými pohyby a postupně snižovat sílu přítlaku. Pokračujícím jemným broušením se dopracujete k vytvoření tzv. jehly. Jehla je proužek tenoučkého materiálu, který vzniká při rovnoměrném ubírání materiálu z obou stran. Postupně dojde k tomu, že ztenčujete břit, až je nakonec natolik tenký, že se začne ohýbat na jednu a druhou stranu podle toho, z které strany brousíte. Právě tento převalující se proužek materiálu tvoří jehlu. Jehlu pak můžete snadno nahmatat na opačné straně ostří, než z které jste naposledy brousili.
Odstranění jehly
Pro správné dokončení broušení je nutno odstranit tzv. jehlu. Pokud není správně odstraněna, nikdy nemůžete dosáhnout kvalitního ostří. Pokud ji totiž neodstraníte, ale pouze „srovnáte“, nůž sice bude na první „pohled“ ostrý, ale při prvním kontaktu s tvrdším materiálem se jehla ohne a nůž bude rázem „bez ostří“. Odstranění jehly provedete nejlépe velmi mírným zvětšením úhlu broušení. Pozor při této práci už na čepel tolik netlačíme, mohli bychom si celou předchozí práci zničit a pak by nám nezbylo než pracně začít znova.
Teprve po odstranění jehly získáte kvalitní, dlouho držící ostří, na kterém však zůstávají drobnohledné jemné zoubky s velikostí danou zrnitostí používaného jemného brusného materiálu. Pokud chcete nožem řezat spíše tahem (například vláknité materiály, jako jsou dřevo, provázky nebo třeba maso), mohla by vaše práce s broušením po odstranění jehly skončit.
Obtahování a leštění
Pokud chcete hladké a skutečně dokonalé ostří, pak pokračujte třetí fází – obtahováním. To se provádí na koženém obtahovacím řemenu, ale stačí rub jakéhokoli širšího koženého opasku do kalhot bez prošití. Pokud ale opravdu toužíte po dokonalosti, tak si pořiďte široký obtahovací řemen z koňské či hovězí kůže a na něj naneste trochu lešticí pasty. Na takto připraveném napnutém obtahovacím řemeni jezděte střídavě z obou stran po ostří (nikoliv proti jako tomu bylo ve fázi hrubého broušení) tak, aby co největší část břitu byla v kontaktu s řemenem. Ostří vzniklé po této proceduře bude hladké, lesklé a ostré jako břitva. Můžete si opatrně zkusit na hřbetě ruky, že holí chloupky, a to zcela bezbolestně.
Další info:
http://bmprofit.cz/noze.php
http://www.knife.cz/Knifecz/Technika/tabid/57/ctl/Details/mid/384/ItemID/49/Default.aspx
http://www.noze-nuz.com/nozirske_oceli/ocele.php
http://www.pajl-noze.cz/static.html?resource=static/articles/brouseni&language=CZ
http://knife.cz/Knifecz/Technika/tabid/57/ctl/Details/mid/384/ItemID/49/language/en-US/Default.aspx
[qr_code_display]